เมื่อแรกมาเยือนโพธารามแล้ว ถามหาของฝาก หลายล้วนตอบเป็นเสียงเดียวกันว่า ของดีโพธารามที่ขึ้นชื่อลือชาจนกลายเป็นสินค้าออกส่งไปขายเป็นที่รู้จักของคนทั่วไปนั้น มีอยู่สามอย่าง คือ ไชโป๊วหวาน ถั่วงอก และน้ำปลา ซึ่งล้วนมีกำเนิดมาจากชาวจีนที่พำนักอยู่ในโพธารามทั้งสิ้น
ไชโป๊วหวาน เจ้าเก่าแก่ของที่นี่ใช้ชื่อว่า "ไชโป๊วหวานแม่ฮวย" ซึ่งเป็นเจ้าตำรับพลิกแพลงเอาไชโป๊วดองเค็มแบบดั้งเดิม ที่คนแถวนี้ส่งปากคลองตลาดสมัยเมื่อ 20 กว่าปีก่อน มาทดลองดองหวาน จนกระทั่งติดตลาดและติดใจนักชิมทั้งหลาย มีทั้งแบบหัวใหญ่ แบบชิ้น แบบฝอย แบบแว่น แล้วแต่จะชอบแบบไหน ที่สำคัญคือ ด้านหลังห่อพลาสติกสวยสดสีเขียวสลับสีส้มนั้น ยังพิมพ์วิธีปรุงเอาไว้ให้ลูกค้าอีกด้วย
"แต่ก่อนแม่ทำดองเปรี้ยวด้วย ทำหลายอย่าง...แล้วแต่ฤดู แม่ทำหัวไชโป๊วปีละหน ตอนหลังราคาถูก เลยคิดดองหวาน แม่ทำกรอบประณีต สะอาด แรกๆ ทำในบ้านมี 20 กว่าโอ่ง ทำไปทำมาก็ขยายใหญ่ได้สัก 20 ปี เห็นจะได้ ลูกผู้หญิงสองคนจึงมาสานต่อ" พี่ติ๋ว ลูกสาวแม่ฮวยถ่ายทอดประวัติให้เราแทนแม่ซึ่งชรามากแล้ว พร้อมกับพาเดินทะลุไปด้านหลังร้าน
หัวไชโป๊วเค็มกองเท่าภูเขาเลากาที่เห็นอยู่ตรงหน้า เล่นเอาตะลึงไปชั่วขณะ คนงานหญิงที่ทราบภายหลังว่า ส่วนใหญ่เป็นแม่บ้านแถวนี้ ซึ่งมาหาลำไพ่พิเศษ กำลังสาละวนอยู่กับการฝาน ซอย สับ หัวไชโป๊วสีน้ำตาลกันอย่างขะมักเขม้น
"ไชโป๊วดองหวานเอาแบบดองเค็มมาทำ แต่ต้องทำให้เค็มกว่าปกติ ไม่งั้นมันจะเหนียว ไม่กรอบ ขั้นตอนการทำนั้น เรารับหัวไชเท้าสดมาจากบ้านโคกหม้อ บ้านกล้วย คลองยายคลัง ซึ่งเดิมเขาก็ปลูกกันอยู่แล้ว แต่ตอนนี้เราออกทุนให้เขา จึงติดต่อกันเป็นประจำ พื้นที่ปลูกแถวนี้เป็นลูกไร่ของเราหมด ที่นี่ดินดี เป็นดินทรายระบบ และมีน้ำค้างมาก หัวไชเท้าจึงมีคุณภาพดี ถ้าใช้ผักที่อื่นอย่างนครสวรรค์ เมืองกาญจน์ ผักมันจะยุบง่าย เราก็ไม่เอา เว้นแต่ปีไหนผักน้อยก็ต้องอาศัยบ้าง"
"ได้ผักมาแล้วเทเกลือใส่ ไม่ต้องปอกเปลือก เช้าขึ้นก็ใส่เกลืออีก หมักไว้สองสามวัน แล้วใส่เกลือเพิ่มให้เยอะขึ้นก่อนถ่ายเก็บเข้าที่ พอจะใช้ก็ขนเอามาคัดขนาด แยกเป็นใหญ่ เล็ก จิ๋ว และอย่างไม่สวยซึ่งจะเอาเข้าเครื่องสับส่งโรงทำตั้งฉ่าย ที่เหลือเราต้องใช้มือทำหมด ตั้งแต่คัดเกรด ฝ้าหรือฝ่อก็ไม่เอา ถ้าทำอย่างหวานเอาหัวไชโป๊วที่เค็มออกมาล้างให้หมด แล้วแช่น้ำตาลทรายขาวล้วน ขัณทสกรกับสีนี่ไม่ใส่เลย ความกรอบอยู่ที่ผักธรรมชาติ อายุการรับประทานราวสามเดือน ถ้าเกินไปจะไม่อร่อย ผักจะนิ่ม หลังจากนั้นก็มีคนทำตาม ตอนนี้เราทำส่งอเมริกาด้วย"
เคล็ดลับความอร่อยจากการเลือกสรรแต่ของดีมีคุณภาพ ทำให้ชื่อเสียงไชโป๊วหวานแม่ฮวยขจรขจายไปไกล จนกระทั่งลูกสาวแม่ฮวยกระซิบกับเราว่า
"...หม่อมถนัดศรีเขายังเคยมาชิม เอาไปออกทีวีด้วยนะ"
หากใครสงสัยเรื่องความสะอาด ฝาชีหลากสีครอบฝาโอ่งดองหวานที่เรียงรายอยู่คงเป็นเครื่องรับประกันความสะอาดของไชโป๊วที่นี่ และยิ่งเราเตร่เข้าไปใกล้ตัวแมลงที่บินเวียนอยู่ตรงบริเวณที่ใช้บรรจุถุง ก็พบว่า มันเป็นแมลงหวี่ตัวใหญ่ที่ชอบตอมขนมหวาน ห่าใช่เจ้าหัวเขียวที่นึกเอาไว้ในใจไม่
เมฆดำที่เริ่มก่อเค้าบังแดดบ่าย ทำให้เรารีบลาจากเพื่อไปตามหาแหล่งผลิตน้ำปลา ที่ว่ากันว่าทำกันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน และส่งขายไปทั่วประเทศกันนับสิบเจ้าใกล้ๆ กับตลาดโพธาราม ก่อนจากมาเราหันไปมองตึกใหญ่ซึ่งเป็นทั้งที่อาศัยและโชว์สินค้า พร้อมกับแว่วเสียงคำพูดของลูกสาวแม่ฮวยว่า
"ที่ได้มาทั้งหมดนี่ ก็เพราะไชโป๊วทั้งนั้นแหละ"
ฝนเม็ดหนากระหน่ำหนักลงมาแทบจะในทันทีที่ก้าวเข้าไปในโรงเรือนขนาดใหญ่ กลิ่นแปลกๆ ที่ลอยอวลขึ้นมาจากบ่อหมักหลายสิบบ่อ โชยมาเตะจมูก จนต้อวรีบควักผ้าเช็ดหน้ามาอุดกันวุ่นวาย ช่วยเร่งฝีเท้าของเราให้เข้าไปยังส่วนสำนักงาน
แทบไม่น่าเชื่อว่า เจ้าน้ำสีคล้ำในบ่อซีเมนต์ขนาดใหญ่มีขี้เกลือจับเขลอะอยู่ตรงขอบนั้น จะกลายมาเป็นน้ำปลารสดีสีน้ำตาลใสใช้ปรุงแต่งรสอาหารได้
คุณอดุลย์ ศิรประภาพงศ์ เจ้้าของโรงงานลิ้มเซ่งเฮง อธิบายให้เราฟังว่า บ่อที่เห็นอยู่นั้นผ่านการหมักมานานเกือบได้ที่ แต่กว่าจะได้น้ำปลารสดีออกมาบรรจุขวดขาย ต้องอาศัยเวลาตั้งแต่ปีครึ่งถึงสองปีเลยทีเดียว
"สมัยก๋ง มาจากเมืองจีน ยังไม่มีโรงน้ำปลา ก็มาเป็นลูกจ้างเขาทำโรงสีบ้าง ทำสวนบ้าง ตอนหลังเห็นมีปลาเยอะก็เริ่มทำ ปลาที่ใช้เป็นปลาสอย ปลาซิว ปลาน้ำผึ้ง ปลาตะเพียนก็ใช้ได้ แต่เอาตัวเล็กต้องไม่เกิน 2 นิ้ว ถ้าปลาตัวใหญ่มักแล้วไม่ย่อย"
"ก๋งทำแค่เล็กๆ ใช้ไหใช้โอ่ง มารุ่นเตี่ยถึงขยายเป็นบ่อหมัก แต่ก่อนชาวบ้านเขาจับปลามาขาย พอหน้าน้ำหลาก ปลามันเข้าไปวางไข่ตามทุ่งนา พอน้ำลด ปลาก็จะกลับ ก็ดักจับได้ทีละเป็นหมื่นๆ โล ตอนหลังปลาไม่มี เพราะเขาทำเขื่อน ไม่มีน้ำท่วม ตามทุ่งนาก็มียาฆ่าแมลงด้วย ปริมาณปลาเลยลด เดี๋ยวนี้โรงงานในโพธารามใช้ปลาทะเลทั้งหมด ถูกกว่ากันเยอะ วิธีหมักก็เหมือนกัน ใช้ปลาหนึ่งส่วน เกลือสองส่วน..ผมว่าปลาน้ำจืดทำน้ำปลาอร่อยกว่า เพราะไขมันสูงกว่า รสชาติดีกว่า"
"แต่ก่อนทำน้ำปลาแบบไม่ได้ปรุงแต่งอะไร รุ่นก๋งหมักได้แล้วก็กรองขายเลย ใส่ไหส่งขายจังหวัดใกล้ๆ ไหนี่ก็สั่งมาจากโรงโอ่งที่ราชบุรี พอรุ่นเตี่ยขยายไปส่งทางเหนือ ทางอีสาน ที่นี่คนจีนแต้จิ๋วเป็นคนทำ สมัยก๋งทำกันอยู่สี่ห้าโรง รุ่นเตี่ยขยายเป็น 10 กว่าโรง แต่ตอนนี้ย้ายไปเยอะเหลือแค่ห้าหกโรง เพราะลูกหลานหันไปประกอบอาชีพอื่น ถ้าทำก็ต้องมียี่ห้อของตัวเอง หาตลาดส่งด้วย ส่วนใหญ่ส่งภาคเหนือกับภาคอีสาน เพราะทางใต้เขามีทำกันอยู่"
เคล็ดลับความอร่อยของน้ำปลาโพธารามในอดีต คงเป็นเพราะการเลือกใช้ปลาน้ำจืดและคัดเอาแต่หัวปลา ซึ่งถือว่าเป็นสุดยอดของน้ำปลาแท้ออกส่งขายให้ลูกค้านั่นเอง น้ำปลาของที่นี่ขายดิบขายดีมีชื่อเสียงไปทั่ว แต่น่าเสียดายทุกวันนี้ โรงน้ำปลาในโพธารามทุกแห่งต้องหันมาใช้ปลากะตักจากทะเลมาหมักแทน เพราะมีปริมาณมากและหาได้ง่าย แถมยังมีราคาถูกกว่าพวกปลาซิวปลาสร้อย
ปัจจุบันโรงงานน้ำปลาแต่ละแห่งไม่ได้ผลิตน้ำปลาเกรดดีอย่างเดียวเหมือนในอดีต หากติดฉลากหลากหลายยี่ห้อ เพื่อสนองตามความต้องการของตลาดและฐานะของผู้บริโภค ขวดที่ติดฉลากว่า น้ำปลาแท้ คือ น้ำปลาชั้นหนึ่ง กรองเอาหัวน้ำปลามาบรรจุขวด รองลงมาคือน้ำปลาผสม ซึ่งมีราคาย่อมเยากว่า เพราะเอาหัวน้ำปลามาเจือน้ำเปล่าเพื่อลดความเข้มข้น แล้วปรุงแต่งรสให้ใกล้เคียงกับน้ำปลาแท้ สุดท้ายที่ราคาถูกกว่าใคร คือ น้ำเกลือปรุงแต่งรส เติมสีสันให้คล้ายของจริง ไม่มีวางขายตามห้าง แต่มักไปโผล่อยู่ตามร้านค้าต่างจังหวัด และเมื่อถามถึงน้ำปลาเทียมที่ได้ยินข่าวลือมาว่าใช้น้ำกระดูกสัตว์ใส่สีหลอกขายนั้น คำตอบที่ได้รับทำเอาโล่งอกไปได้มากทีเดียว
"น้ำปลาคือเลือดกับเนื้อปลาที่ย่อยสลาย ที่ว่าผสมกระดูกสัตว์รับรองได้ว่าไม่มีแน่นอน เพราะไม่มีเลือดไม่มีเนื้อ อย่างมากที่ทำกันอยู่ก็คือ น้ำเกลือผสมสี แต่ก็ไม่ทำกันเท่าไหร่ เพราะทำแล้วไม่คุ้มทุน ค่าแรงอะไรก็ต้องเสียเท่าน้ำปลาดี สู้ทำน้ำปลาดีไปเลยดีกว่า"
คนซื้อน้ำปลาจะดูสีไม่รู้หรอก ต้องดมกลิ่น กลิ่นมันฟ้อง รสก็พิสูจน์ได้ น้ำปลากับน้ำเกลือรสไม่เหมือนกัน ความหอมต่างกัน น้ำปลาแท้ถ้าเก็บไว้ในขวดนานๆ สีไม่เปลี่ยน เว้นแต่เปิดขวดใช้แล้วเขย่า อากาศจะเข้าไปทำปฏิกิริยาให้สีน้ำปลาเข้มขึ้น แต่ไม่เสีย"
เถ้าแก่กล่าวทิ้งทายก่อนจะหันหลังไปหยิบขวดน้ำปลาหลากยี่ห้อที่ล้วนผลิตจากโรงงานแห่งนี้มาให้เราดู
ภาพของชายหนุ่มร่างกำยำจำนวนนับสิบที่ยืนแช่น้ำก้มหน้าก้มตาแกวางตะแกรงร่อนบางสิ่งอยู่ริมฝั่งแม่กลองตรงหน้าเขื่อน ตลาดเมืองโพธารามในยามโพล้เพล้ สร้างความสงสัยให้คนต่างถิ่นอย่างเราไม่น้อย ต่อเมื่อเดินเข้าไปใกล้แล้ว นั่นแหละจึงหายข้องใจ เพราะกิจกรรมที่ปรากฏอยู่ตรงหน้านั้น คือ มหกรรมการล้างถั่วงอกจำนวนนับพันกิโลกรัมเพื่อเตรียมส่งไปขายในกรุงเทพฯ ให้ทันตอนเช้ามืด ภาพถั่งงอกลำต้นยาวขาวสะอาดที่บรรจุเรียบร้อยในถุงพลาสติกใบใหญ่ รอการขนถ่ายขึ้นรถ ดูจะแตกต่างจากที่เคยได้ยินมาว่า
เอกลักษณ์ของถั่วงอกโพธารามนั้นต้องมีลำต้นอวบสั้น ต่างจากที่อื่นจนเห็นได้ชัด เมื่อสอบถามความเป็นมาเป็นไป ก็ได้รับคำยืนยันว่า ที่เห็นอยู่นี้เป็นถั่วงอกเมดอินโพธาราม หาใช่ถั่วงอกจากที่อื่นเอามาล้างย้อมแมวขายไม่ แต่เป็นเพราะเหตุใดหน้าตาถึงเปลี่ยนไปเช่นนี้
คุณยายเฮงเลี้ยง แซ่อึ้ง เจ้าถั่วงอกเก่าแก่ของโพธารามขยายความให้ฟังว่า แต่ก่อนนั้น ถั่วงอกโพธารามมีลำต้นอวบอ้วนอย่างที่เขาร่ำลือ และไม่ได้เพาะในปี๊บอย่างที่เห็น แต่ลงไปเพาะตามหาดทรายริมน้ำแม่กลองในยามที่น้ำลดระดับลง ยิ่งในฤดูแล้ง ราวเดือนธันวามคมถึงเดือนกุมภาพันธ์ของทุกปี น้ำจะแห้งจนเกิดเป็นหาดทรายกว้างบริเวณหน้าเมือง ถึงขนาดสามารถลงไปจัดงานประจำปีที่เรียกว่า "งานหาดทรายโพธาราม" กันกลางหาดได้เลยทีเดียว
"แต่ไม่ได้ลงไปเพาะถั่วงอกกันกลางหาดหรอกนะ ทำอยู่ตรงชายๆ เดี๋ยวเขามาเหยียบหมด...ถั่วงอกมีชื่อของที่นี่คือ ถั่วงอกทราย เวลาเพาะต้องขุดหลุมทรายแล้วเหยียบให้มันแน่นๆ ถ้าขุดตรงที่สูงก็ต้องให้ลึก คือให้มีน้ำอยู่ใต้ทรายเพื่อให้รากดูดได้ กรรมวิธีเพาะนั้นต้องแช่ถั่วล้างน้ำให้เกลี้ยง นำไปหวายแล้วกลบทรายให้มิด เหยียบให้แน่น ถั่วมันดันไม่ขึ้นก็อ้วนสั้น เพราะทรายมันมีน้ำหนัก ทำปี๊บใสชี้เถ้าแกลบเพาะมันแห้ง ไม่มน้ำหนัก อ้วนสู้หาดทรายไม่ได้"
"สมัยก่อนที่หาดมีแต่หลุม เพาะถั่วงอกกันเยอะ หลุมใครหลุมมัน รู้กัน เพราะลักษณะหลุมไม่เหมือนกัน ถั่วงอกขุดขึ้นมาก็ไม่เหมือนกัน ของยายทำหลุมสี่เหลี่ยมใหญ่เป็นเมตร ได้เป็น 100 กิโล เพาะทุกวัน ถึงเวลาก็ไปขุดดูว่าต้องรดน้ำหรือเปล่า สามวันก็ขุดขึ้นมาล้างขายได้ เราใช้สามหลุม ขุดสลับกันไปทุกวัน เช้าขุดหลุม เย็นก็ไปเพาะ แต่ต้องไม่ใช่หลุมเดิม ขุดเอาใหม่ ถ้าจะกลับไปใช้หลุมเก่าต้องให้ผ่านไปเดือนนึงเพื่อให้เชื้อมันหมดก่อน ถ้าเพาะซ้ำมันจะเน่า เพราะมันมีเศษถั่วงอกค้างอยู่ก้นหลุม"
"แต่ก่อนทำกันเจ็ดแปดเจ้า ขายในตลาดนี่แหละ แต่ก็ส่งกรุงเทพฯ ด้วย เดี่ญวนี้ที่ล้างกันอยู่ริมน้ำเป็นเจ้าใหม่ๆ ทำส่งเป็นพันๆ กิโล ทำกันมา 10 กว่าปีแล้ว ส่วนใหญ่เป็นลูกจ้างมาก่อนแล้วออกไปทำเอง ถั่วงอกเพาะปี๊บดีสู้เพาะในหาดไม่ได้ แต่ถั่วงอกโพธารามก็ดีกว่าที่อื่น ส่วนใหญ่ส่งขายกรุงเทพฯ บางทีเขาก็มารับกันถึงที่ ตรงที่ล้างกันนั่นแหละ"
"เดี๋ยวนี้ ถั่วงอกหวานกรอบ เพราะแช่สารส้มก่อนเป็นน้ำสุดท้าย แช่มากก็ไม่ได้ มันจะฝาด แต่สมัยยายทำหาดทรายล้างแล้วส่งเลย ไม่ต้องแช่ รสดีกว่ากันเยอะ หวานกรอบอร่อยจริงๆ เดี๋ยวนี้ ต้องเพาะถั่วงอกให้ยาว ไม่งั้นทุนไม่คืน เพราะขี้เถ้าแกลบก็ต้องซื้อจากโรงสีแถวสุพรรณฯ สมัยก่อนเขาให้เลยฟรีๆ แล้วไหนจะค่าน้ำค่าไฟอีก ถั่วเขียวกิโลละ 20 บาท ลูกจ้างล้างคืนหนึ่งตั้ง 150 บาท ต้องใช้หลายคน ของยายคืนนึง 30-40 ปี๊บ ปี๊บนึงล้างแแล้วได้ถั่วงอก 10 กิโล ใช้ถั่วดิบ 2 กิโลมาเพาะ"
คุณยายบ่นให้ฟังถึงความยากลำบากของการเพาะถั่วงอก เมื่อต้องย้ายจากหาดทรายมาเพาะกันในโรงเรือน แถมยังสำทับอีกว่า ถ้าใครเพาะถั่วงอกขายก็ต้องดูแลประคบประหงมอย่างดียิ่งกว่าลูกเลยทีเดียว เพราะต้องคอยเฝ้าดูไม่ให้ถั่วงอกขาดน้ำ ส่วนเคล็ดลับที่ทำให้ถั่วงอกมีสีขาวนั้น คุณยายบอกว่าอยู่ที่การเลือกซื้อถั่วเขียว
"ต้องเลือกที่เป็นเปลือกเขียว ถ้าเปลือกแดงถั่วงอกจะออกมาแดง แต่ถั่วเดี๋ยวนี้เอามาเพาะยาก เขาเร่งปุ๋ย เร่งยา เราจึงต้องใส่ยาเร่งให้งอกด้วย ไม่งั้นไม่ยาว ไม่อ้วน ขายไม่ออก"
พอเราย้อนถามถึงถั่วงอกหาดทรายว่า จะพอหาซื้อกลับไปกินได้จากที่ไหน คุณยายหัวเราะร่วนพร้อมกับกล่าวว่า "เลิกทำมาตั้งแต่ปี 20 โน่นแหละ จะเอาหาดที่ไหนทำ ทรายมันหมด เขาดูดเอาไปขายจนไม่เหลือหาดให้เพาะถั่วงอกแล้ว"
